生物顯微鏡下的真菌
真核微生物的特點是細胞中有完整的細胞核。真菌、藻類和原生動物都屬于真核微生物。其中真菌在自然界中分布廣泛．參與了纖維素、半纖維素和木質索等的分解及自然界的物質轉化。除少數病原性真菌外，許多真茵都已在醫藥、化工、紡織、皮革和食品等方面得到廣泛地應用。
生物顯微鏡真菌界在分類學上大體可分為真菌門和粘茁門。其中真菌門又依次分為鞭毛茵、接合菌、子實茵、擔子菌和半知菌等多個亞門。真菌一般不含光合色家，不能進行光合作用，因而屬異養型。大多數真菌均為多細胞分枝絲狀體，少數為單細胞個體。因而習慣上通常將真菌分為霉菌、酵母和罩子三類。霉菌是指外形疏松、呈絨毛狀菌絲體的真菌，如毛霉、報霉、育霉、曲霉等；酵母為單細胞真菌；由大量苗絲緊密結合形成真苗的大型子實體稱為繭子．如蘑菇、木耳、銀耳、靈芝和獲薈等，有較高的食用和藥用價值，少數有毒。
一、酵母菌
酵母菌是一群單細胞真核微生物。早在殷商時代，我國古代勞動人民就利用酵母苗釀酒，現在酵母菌可用來釀酒、發酵生產維生素、有機酸（檸檬酸、反丁烯二酸）、脂肪酸、甘泊、甘露醉等。此外，還可從酵母中提取輔配A、細胞色素c、凝血素、核甘酸等和用于石油發酵與脫蠟。少數酵母茵還可引起人和動、植物病害。
（一）酵母商形態大小
1．形態
酵母菌的形態與種屬、培養條件[固態或液態）與時間有關。形、卵圓形、茵絲形、檸餞形等（固2—1左圖）。
2．大小
1—5μm×5—30μm，zui長可達100μm。工業發酵用的酵毋平均大小為4—6Pm，酵母菌的大小隨菌齡和環境條件變化。一般來說野生酵母較小，生產用的酵母較大。
（二）酵母苗細胞結構
酵母細胞具有一般真核細胞的結構，即有完整的細胞核、線粒體與內質網等細胞器。其構造中突出的特征是膜中含有固醇，細胞壁由葡聚糖、蛋白質和計房聚糖（員外層）三層結構組成〔圖2—1右圖）。
（三）酵母茵的代表種類
1.酵母屬
細胞圓形、橢圓形或臘腸形，少數種有石發達的假菌絲。通過多邊出芽進行無性繁殖，有性繁殖產生1—4個圓形或卵形的子囊袍子。
主要用于釀酒、酒精與面包制造及提取生化藥品，如核酸、麥角醇、谷骯甘肋、細胞色素c、凝血質、coA、ATP等。亦能引起水果、蔬菜的腐敗。代表種有釀酒醉母、葡萄汁面母等。
2．漢遜酵母屬
生物顯微鏡下細胞圓形、橢圓形、卵形、臘腸形，有假菌絲，少數有真菌絲。通過多邊出芽進行無性繁殖，有性繁殖產生1—4個帽形、土星形或圓形的子囊泡子。
因產乙酸乙醋，主要用于無鹽醬油中增香。本屆也是釀酒工業中的常見污染茵表茵種如異常漢遜氏酵母異常變種。
3．假絲酵母屬
生物顯微鏡下細胞圓形，卵形或長形，形成假菌絲，也有真菌絲。靠多邊出芽進行無性繁殖，無有性繁殖。主要用于農副產品或碳氫化合物生產蛋白質供食用或飼用；有的種產脂肪酶，用于絹紡原料的脫脂。代表種有熱帶假絲酵母（條件致病菌）和產阮假絲酵母等。
4．紅酵母屬
細胞圓形、卵形或長形，一般不形成假茵絲，有紅色或黃色色素。靠多邊出芽進行無性繁殖，無有性繁殖。本屆不具酒精發酪能力，少數種可致病。代表種如戳紅酵母，可產生脂肪和多種氨基酸。
5．球擬酵母廄
細胞球形、卵形或梢帶些長形，無假茵絲。靠多邊出芽進行無性繁殖，無有性繁殖。有的種能產生不同比例的g．抽，可用于制造甘油無煙藥，也是合成橡膠、環氧樹脂、電影膠片、清漆、防腐劑等的原料，如白色球擬酵母。生物顯微鏡下有些菌種耐高滲透壓，朗在高濃度糖、鹽基質，如蜜餞、蜂蜜、果汁、乳制品和魚貝等食品中生長。
6.裂殖酵母屬
細胞橢圓形或圓柱形，通過二次分裂進行無性繁殖，有性繁殖產生4—8個圓形、卵形或腎形的子囊袍子。是研究酵母遺傳變異和生活史的良好材料。
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